Hülsenfrüchte als nachhaltige Proteinquelle: Workshop im food lab zu Ernährungswende in der Praxis
Um Hülsenfrüchte als nachhaltige Proteinquelle drehte sich ein Workshop im food lab muenster für Gastronomie und Handwerk.
Was lässt sich aus Hülsenfrüchten sonst noch zubereiten? Die Teilnehmer*innen haben selbst Rezepturen entwickelt und umgesetzt. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)
In der Workshopreihe „Die Zukunft is(s)t jetzt“ experimentieren die Teilnehmer*innen selbst im Lebensmitteltechnologie-Labor an der FH Münster. (Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic)
Wie schäumen sie, wie emulgieren sie und wie gut binden sie Wasser? Sehr aufschlussreich seien die drei Stationen gewesen, an denen alle verfolgen konnten, wie Proteine aus Lupine, Sojabohne, Erbse und Linse auf Verarbeitung reagieren, so Karsten Bessai. Der Berater aus der Pfalz für Gastronomie und Lebensmittelwirtschaft war einer der Teilnehmer*innen des zweitägigen Workshops „Zukunft is(s)t jetzt – Hülsenfrüchte einmal anders gemacht“ des Innovationsraums „NewFoodSystems“.
Bessai und elf weitere Vertreter*innen aus Gastronomie und Handwerk waren ins food lab muenster eingeladen. Bei der gemeinsamen Workshopreihe des Innovationsraums NewFoodSystems und der FH Münster, es war die zweite Ausgabe, geht es darum, Informationen zu Hülsenfrüchten zu vermitteln, aber vor allem die Teilnehmer*innen selbst mit Hülsenfrüchten experimentieren zu lassen. „Hier passiert die Ernährungswende in der Praxis“, sagte Prof. Dr. Guido Ritter vom Institut für Nachhaltige Ernährung der FH Münster.
Etwa ein Drittel der Treibhausgasemissionen geht auf die Ernährung zurück, besonders tierische Lebensmittel fallen hier ins Gewicht. Hülsenfrüchte gelten als gesunde Lebensmittel, sowohl für den Planeten als auch für den Menschen. Doch wie lassen sich diese pflanzlichen Proteinlieferanten in der Gastronomie und im Handwerk abwechslungsreich und appetitlich einsetzen? Nachdem die Teilnehmer*innen von den Experten des Innovationsraumes viel über die Eigenschaften pflanzlicher Proteine erfahren hatten, boten Oecotrophologie-Studierende den Gästen einige Kostproben an. Dazu zählten etwa „Gnocchi“ aus Ackerbohne, „Wurst“ aus Lupine und Baiser aus Aquafaba. Unter den Rezepturen, die die Teilnehmer*innen entwickelten und ausprobierten, war unter anderem eine „Foie gras“ auf Basis von Linsen.
Der nächste Workshop aus der Reihe „Zukunft is(s)t jetzt“ widmet sich dem Thema Algen. Er ist für den 4. und 5. Juni 2024 geplant und richtet sich wieder an Praktiker*innen aus dem Lebensmittelhandwerk und der Außer-Haus-Verpflegung.
Zum Thema:
Veranstalter des Workshops war der Innovationsraum „NewFoodSystems“. Das Max Rubner-Institut koordiniert ihn in Zusammenarbeit mit der Universität Bonn. Im Verbund NewFoodSystems wird an neuen Ansätzen für die Ernährung der Zukunft gearbeitet. Dabei kommen Akteur*innen der Ernährungsforschung und der Ernährungswirtschaft zusammen, um gemeinsam Innovationen zu entwickeln. Als einer von vier Innovationsräumen des Programms „Innovationsräume Bioökonomie“ wird NewFoodSystems vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert.